Ki és mi adja a whisky és a bor aromáját?

A válasz röviden: a hordó és azt azt készítő kádár.

 

Azt hinnénk, hogy ma már csak a legnemesebb italokat tárolják fa hordókban, és szinte mindent fémtartályokban érlelnek, ahogyan a nagy borászatokban és sörfőzdékben látni. Nos, a whisky esetében ez nincs így, a mai napig tölgyfából készült hordókban érlelik az élet vizét, az „uisque beatha”-t.

Amikor logisztikát tanultam, az egyik tanárom azt tanította, hogy sose becsüljük le a raktárost, mert minden velük kezdődik és ha ők nem dolgoznak, akkor a logisztika többi része sem működik. Valami ilyesmit éreztem a whisky kapcsán is: ha nincs hordó, nincs whisky sem. Logikus, nem? Tehát a hordó legalább olyan fontos, mint az ital alapanyagai és a lepárló. De kik is készítették a hordókat anno?

A kádárok

Nagyjából ezt tudtam, de semmi többet. Nos a kádárok régen igen nagy becsben álltak, hiszen nemcsak a sört, a bort, hanem a vajat, sózott heringet és tejet is hordókban tárolták, így nagy volt a kereslet a hordókra és jó kádárokra. A kádárok hordón kívül készítettek még puttonyokat, kádakat, vödröket is. A kádár mesterség kitanulása több évet vett igénybe, és ez ma sincs másképp.

cooper

Na de lássuk csak a Speyside-i kádár üzemet (a Speyside a maláta whisky hazája gyakorlatilag), ahová skóciai körutunkon beugrottunk és ahol évente közel 150 ezer hordót javítanak. Igen, javítanak, mivel a whisky gyártók (és a borászok is) szeretik újra felhasználni a hordót, nemcsak azért, mert olcsóbb javíttatni, hanem mert minél öregebb a fa, annál jobb ízt kölcsönöz az italnak.

Apropó whisky vagy whiskey?

Az amerikai és az ír italt whiskey-nek írják, minden más országban gyártott italt pedig whiskynek. A skót maláta kizárólag whisky-ként írandó.

A munkafázisok

Jelenleg 14 kádár dolgozik az üzemben és darabra fizetik őket, s ez állítólag mindig így volt a kádárok életében. Éppen ezért igyekeznek minél több hordót megjavítani egy nap alatt, mert minél többet javítanak, annál több pénzt kapnak. A folyamat illetve munka sem nagyon változott: ma is többnyire kézi szerszámokkal dolgoznak, ám néhány műveletet már gépekkel is végeznek.

A hatalmas udvarról, amely 200 ezer hordó tárolására képes, az üzem elé viszik a hordókat, ahonnan a kádárok begörgetik azokat az üzembe. Nincs válogatás, mindig a következőt kell vinniük a fair play jegyében, akár kis hordóról, akár nagy hordóról van szó. Egy gép eltávolítja az abroncsot a hordóról, majd a kádár a először drótkefével lekeféli és alaposan megvizsgálja. Krétával bejelöli a javítandó területeket és kijavítja azokat. Ezután tűzön pár percig belülről égetik a hordót. Ezzel nemcsak a fát puhítják, hanem a szennyeződéstől, bogaraktól szabadítják meg azt, a fa pórusai kitágulnak és így a whisky könnyebben átveszi a tölgy aromáját. Az abroncsot már géppel erősítik meg, a fedőt pedig egy másik üzemrészben készítik szintén dongafából, amit csapolással kapcsolnak össze, száraz szalmával bélelik, majd kerekre vágnak. Érdekesség, hogy míg a kádár tud fedőt készíteni, addig a fedőkészítő nem tud hordót, vagyis ő nem kádár.

A hordóra eztán a kádár egy papírt ragaszt a nevével és a hordó átkerül a minőségellenőrző osztályra. Itt egy kis vizet öntenek a hordóba a lyukon, majd sűrített levegőt töltenek bele. Ha bárhol rés van a hordón, akkor a sűrített levegőtől a víz szivárogna. Ha hibás a hordó, akkor visszakerül ugyanahhoz a kádárhoz javításra. Megkérdeztem, bár borítékolható volt a válasz: szegény minőségellenőrt nem igen kedvelik a kádárok… 🙂

Egy nagy meglepetés a műhelyben…

Amikor fiatal idegenvezetőnk lelkesen magyarázott, megakadtam egy szónál és kiderült, hogy magyar vagyok. Erre felcsillant a szeme és mondta, hogy hát bizony az egyik kádáruk magyar, Attilának hívják. Ezt végképp nem akartam elhinni, hogy Skócia kellős közepén, ahol majdhogynem a madár se jár, magyar kádárt találok. Megjegyzem, büszkeség töltött el. Sikerült pár szót váltanom vele, és feltettem azt a kérdést, ami a leginkább foglalkoztatott:

Vajon van-e különbség a skót és a magyar kádármesterség tanításában?

Van. Skóciában 5 évig tart a képzés és a hordójavítást tanítják meg alaposan. Magyarországon 3 éves a képzés, ám az első évben nem használhatnak gépeket, csak kézi szerszámokkal dolgozhatnak. Meg kell tanulniuk megmunkálni a fát és a semmiből felépíteni a hordót. Azt viszont elfelejtettem megkérdezni, hogy Magyarországon is szokás-e a végzős kádárokat a hordóban ülve végiggörgetni. Skóciában igen. Ezeket a régi hagyományokat ma is tartják a kádárok, akik egyébként nagyon büszkék a szakmájukra és szeretik csinálni.

A fa

Felmerült bennem az a kérdés is, hogy az új hordót miből készítik, hiszen ha régieket újítanak is föl, azokat is meg kellett valamikor, valahogyan, valamiből építeni. Nos, többnyire amerikai tölgyet használnak, és a rönköket az alábbi képen látható módon vágják fel. A dongafákat általában egy évig szárítják, de van, hogy két évig is. Ezek után a dongafát domborúra kellett faragni és simára gyalulni. Egy hordó nagyjából 29-33 dongafából áll. A folyamat többi része megegyezik a fent leírtakkal.

Mi van a jellel?

Régen szokás beleégetni a kádár saját jelét a hordóba, de mára ezt már nem teszik, hiszen ezek a hordók forognak szerte a világban. Kérésre természetesen beleégetik, de ma már inkább az a szokás, hogy a whiskylepárló a saját emblémáját saját maga égeti bele a hordóba, ha szükséges.

És hogy szeretem-e a whiskyt?

Nem, nem igazán. De erre Bill azt mondta, hogy rengetegféle whisky létezik, csak meg kell találni azt, ami ízlik. Állítólag van gyümölcsös, sós, füstölt ízű, és ezekből is ezerféle. Hát ember legyen a talpán, aki képes ennyiféle whisky-t megkóstolni, mint ahányat ebben a szekrényben látni… És egy kis adalék: a whisky a hordóban érlelődik, palackozás után már nem. A hordóban a bor és/vagy a whisky „lélegzik” és az első év alatt 5% párolog el, ezután pedig 2% évente. Ezt a veszteséget az „angyalok jussának” nevezik.

 

~

 

Sokat gondolkoztam azon, hogy vajon elveszem-e a kenyerét a kádárüzem idegenvezetőjének azzal, hogy leírom és megosztom mindezt. Rájöttem, hogy nem, mivel a kiállításon és a bemutatón sokkal több információt adnak, mint én. A különleges effektusokkal megspékelt videófilmről és az üzemlátogatásról nem is beszélve. Aki teheti, menjen, nézze meg ezt a nagyon régi mesterséget! Megéri.