A konyha az otthon szíve.

Amikor a nagy, angol udvarházakba látogatunk, mindig izgatottan várom, hogy megnézzük a szolgálók részlegeit, azon belül is a konyhát. A viktoriánus konyha lenyűgöző: látni a korabeli technológiát, a rengetegféle edényt, formákat, részleteket. Ahogy az ember áthalad a konyhán, szinte látja maga előtt a sürgést-forgást és azt, hogy bizony nem lehetett egyszerű a munka itt. Éppen ezért az angol háztartás hierarchiájában előkelő helyet foglalt el a

Nem ők álltak a hierarchia tetején, hanem a gondnok (House Steward), de fizetés tekintetében ők vitték el a pálmát.

De vajon miért?

Természetesen a főzést is el kellett látnia valakinek a háznál, ezért muszáj volt szakácsot is alkalmazni. De nemcsak azért volt fontos jó szakácsot felfogadni, mert mindenki szeretett jókat enni, hanem azért is, mert a szórakoztatás a 19. században és 20. század elején fontos társadalmi esemény volt. Egy nagy udvarház, mint mondjuk a nyugat-sussex-i Petworth vagy Uppark hétvégente 20-30 fős partikat adott, nagyobb összejövetelekkor pedig 60-70 főre főztek. Nem volt ritka hírességek, nemesek, királyok fogadása, ezért elengedhetetlen volt, hogy az étel kifogástalan legyen. A (fő)szakács gyakorlatilag a ház urát képviselte ezeken az összejöveteleken, ezért a legnevesebb házak igyekeztek kiváló séfeket alkalmazni.

A séf

Csak a legnagyobb udvarházak engedhették meg maguknak, hogy séfet tartsanak. A séfek többnyire franciák voltak, bár Viktória királynő udvari séfje olasz származású volt, Charles Elmé Francatelli. A francia forradalom után a francia szolgálók szétszóródtak Európában, mert gazdáikat vagy száműzték vagy kivégezték. A francia séfek kincset értek, hiszen kifinomult főzés tudományuk, kulináris ismereteik jóval meghaladták az angol szakácsokét, ráadásul státusszimbólummá vált, ha a ház francia séffel büszkélkedhetett. Persze előfordult, hogy egy angol nemes nem igazán tudta értékelni a francia séfek különleges receptjeit, mire a francia séfek megsértődtek és odébb álltak. Erről jut eszembe egy jelenet a Váratlan utazás c. kanadai, romantikus családi sorozatból, amikor is a Fehér Homok Szálló skót igazgatója, Simon Tremayne leáll veszekedni a konyhában a francia séffel, Pierre Lepierre-rel. A vita tárgya, hogy a skót igazgató haggis-t (egy bendőbe töltött, hurkához hasonló skót ételt) akar megfőzetni Pierre-rel, aki nem hajlandó ilyen „undorító” dolgot megfőzni. Persze a skótnak meg az osztriga és a csiga undorító. 🙂

A séf évente 120, de volt, hogy 150 fontot is megkeresett. Összehasonlításképp, a gondnok is 120 font körül keresett, ám a mosogatólány évente jó, ha 9-12 fontot vihetett haza. A séf munkája csöppet sem volt stresszmentes, megdolgozott a pénzéért, ugyanakkor kiváltságai is voltak. A munka nehéz volt, hiszen ne feledjük, még a tartósított élelmiszerek nem léteztek, sem a hűtőszekrény, így mindent frissen tartani, nem volt egyszerű feladat. A ház urát és a vendégeit állandóan új és különleges ételekkel kellett elbűvölnie, ami szintén nem lehetett könnyű – ne feledjük: még nem terjedtek el a szakácskönyvek, és olykor nagy vendégseregnek főzni és annak logisztikáját ellátni, nem lehetett piskóta. Viszont egy jó séf nemcsak, hogy jól keresett és megbecsülték, hanem felvehetett maga mellé szakácsokat: rendszerint egyet, aki a sültekért volt felelős (Roast Cook) és egy cukrászt (Pastry Cook). Ezen kívül kezük alá dolgoztak a konyhalányok. További kiváltsága volt, hogy a konyha mellett kapott egy szépen berendezett szobát, ahová ebéd után és szünetekben visszavonulhatott, ahol új recepteken törhette a fejét vagy szundíthatott egyet. 🙂

A szakács

A szakácsok között is megkülönböztethetünk átlagos szakácsokat (Plain Cook) és képzetteket (Professed Cook). Előbbi egyszerű ételeket, sülteket, leveseket és desszerteket tudott készíteni és középosztálybeli családoknál szolgált. A képzett szakácsok külföldi fogásokat is el tudtak készíteni, segítőik voltak (konyhalányok) és képesek voltak 12-18 vagy akár 24 főre is főzni. Mrs. Lipton a „Csengetett, Mylord?”-ból ez utóbbi kategóriába tartozott, már csak azért is, mert a nemesi házaknál szolgáló képzett szakácsok általában a negyvenes éveikben járó nők voltak (jó, jó, Mrs. Lipton idősebb volt valószínűleg 🙂 ), akik lépésről lépésre haladtak felfelé a ranglétrán és váltak szakáccsá pályafutásuk alatt. (Mrs. Lipton a Royal Flush c. epizódban, amikor is 18 főre készül főzni vacsorát a következőt mondja: „Ó, ez a szégyen, a megaláztatás! Így még nem beszéltek velem, csak mosogatólány koromban!”)

A szakács mindennapjai

A szakács mindennapi teendőit is jól ábrázolja a „Csengetett, Mylord?”: reggel fél hét körül ébredt, amikorra a cselédek már megrakták a tüzet a sütőben és elkészítették a reggelit a személyzet számára. A személyzet rend szerint reggel fél nyolckor reggelizett, a család pedig 9 körül ébredezett és fél tízkor ült a reggeliző asztalhoz. A szakács a délelőtt folyamán megkapta a kertésztől vagy a fűszerestől, hentestől, halárustól a friss alapanyagokat, és megkezdte az ebéd előkészítését. A szakács minden nap egyeztetett a ház úrnőjével a heti menüt illetően (ez elmarad a „Csengetett, Mylord?”-ban, hiszen Lord Meldrum felesége már nem élt, a lányokat pedig nem érdekelte a dolog) és hetente egyszer – amennyiben nem volt a háznál házvezető nő, akinek ez a feladata volt – el kellett számolnia a kiadásokkal, melyeket egy könyvben vezettek. Ha a ház fogadást adott, már napokkal a vacsora előtt megkezdték a menü összeállítását a ház úrnőjével és a kertésszel, a szakács pedig az egyszerűbb ételeket napokkal előtte elkészítette, hogy időt nyerjen. A fogadás napján délután 5-től este 9-ig meg sem álltak a konyhában, s még egy gyakorlott, képzett szakácsnak is kihívást jelentett egy egy ilyen vacsora lezongorázása.

~

Ha belegondolunk, hogy annak idején nem voltak konyhai kisgépek és mennyit kellett kézi erővel dolgozniuk a konyhában, megértjük, hogy a szakács munkája valóban nehéz volt. Ráadásul, ha nem ízlett a főztje a családnak, akkor ő vitte el a balhét, tehát neki még a gazdák kedvére is kellett tennie. Nem irigylem őket. A stressz a mai szakácsoknál is megvan (gondolom), csak annyi a különbség, hogy rengeteg kütyü és robotgép áll a rendelkezésükre.

Ugye ismerősen cseng a fenti mondat? Igen, igen, bizony Miss Poppy kiáltott föl így a „Csengetett, Mylord?”-ban, amikor is szinte minden alkalommal a Kit-Kat Club volt a megoldás az úri unalmukra. Nos, érdekelni kezdett, vajon fiktív szórakozóhelyről van szó, vagy valóban létezett-e a klub.

Meglepődtem, hogy az eredeti vagy első Kit-Cat Club sokkal régebbre nyúlik vissza, mint az 1920-as évek és teljesen más célt szolgált. A klub whig (liberális) értékrendet képviselő politikai és szépirodalmi klub volt a 18. században, melynek üléseit Londonban és a Berkshire megyében található Water Oakley-ben tartották. Az első összejövetel a Shire Lane-en található fogadóban volt, melyet egy Christopher Catt nevű kocsmáros vezetett. Catt az ürühúsos pitéit „Kit-Cats“-nek hívta, s állítólag innen származik a klub neve. Olyan hírességek voltak a klub tagjai, mint a neves építész Sir John Vanburgh, Somerset hercege vagy Sir Robert Walpole (nem hivatalosan Nagy-Britannia első miniszterelnöke).

De akkor hogy is volt ez a Kit-Cat Club a húszas évek Londonjában? Nos, a hely, ahová Miss Poppy előszeretettel mulatott, valóban létezett. A „dübörgő húszas évek” (The Roaring Twenties), ahogy mondani szokták meghozta a várva várt békét és jólétet a háború után. Azok a gyártulajdonosok, akiknek a termékeikre a háború alatt is szükség volt, meggazdagodtak. Az ún Bright Young Things, vagyis az arisztokrácia és az újgazdagok köreiből kikerülő, bohém fiatalok számára nem is telhetett volna jobban ez a évtized. Hogy azért adtak bele apait anyait a bulizásba, mert ez a generáció még túl fiatal volt a harcolni és bűntudatuk volt, hogy ők megmenekültek a háború borzalmaitól, vagy egyszerűen csak élvezni akarták az életet, hiszen annyira fiatalon sokan életüket vesztették, nem tudni.

1921-ben megváltoztatták a háborús idők alatt bevezetett alkohol fogyasztásának szabályozását és hajnali fél egyig engedélyezték az alkohol felszolgálását mindaddig, amíg azt étel is kísérte. Ennek eredményeképp virágoztak az éjszakai bárok, jazz klubok és koktél bárok.

A Kit-Kat Club Londonban, a Haymarket-en nyílt meg 1925-ben és azonnal az éjszakai élet központjává vált. Sokan Európa legfényűzőbb szórakozóhelyének tartották. Tagjai közé tudhatott hercegeket, minisztereket és persze London előkelő rétegét, ebből kifolyólag nem volt olcsó egy hely. Ezer hétszáz férőhellyel bírt, tagjai száma rohamosan nőtt, elérte a hatezret is.

A klub a West End közepén volt, bejárata a Haymarket Street-re nézett. Maga a szórakozóhely kettővel az utca szintje alatt volt. Itt volt a bálterem, az éterem, az amerikai bár és írószoba, amelyhez széles lépcsősor vezetett, csakúgy, mint a táncparketthez. Az erkély a hivatásos szakértők kedvelt helye volt, s ide nem kellett estélyibe öltözni. A bálterem téglalap alakú volt magas mennyezettel és páholyokkal. A dekorációt az elefántcsont, arany és türkiz színek határozták meg. A hatalmas, királykék és arany színű oszlopok a mennyezetig értek, a táncparkett fényei pedig folyamatosan változtak: világos lilával, kékkel és narancssárga fénnyel világították meg a mennyezetről.
A klub este tízkor nyitott, de az igazi élet fél tizenkettőkor indult be, amikor is a vendégek színház után szórakozni vágytak. Éjfélkor a vendégeket énekesek, táncosok, akrobaták szórakoztatták. Szinte látni a Nagy Gatsby világához hasonló színes forgatagot, hallani a Charleston-t, pezsgős poharak csilingelését…

1926 decemberében a klubot bezáratták három hónapra és meg is bírságolták, mert likőrt szolgáltak fel nyitvatartási időn kívül. A klub vezetésében sem volt minden rendben és viszály dúlt az igazgatói posztért. 1927 májusában bejelentették, hogy étteremként újra kinyitnak, s végül októberben új, sziporkázó műsorral valóban meg is nyílt a Kit-Kat Club. Az ezt követő években a klub sok fellépő művésszel büszkélkedhetett és változatos műsort, szórakozást kínált a tagoknak. Mindezek ellenére a klub anyagi helyzete megromlott és 1931-ben bezárt.

A Kit-Kat klub csak egy volt a népszerű szórakozóhelyek közül. Közkedvelt hely volt a csak „The Troc”-nak becézett Trocadero a West End-en, a legdrágább szórakozóhely pedig a The Embassy volt.