A séf és a szakács

 

A konyha az otthon szíve.

 

Amikor a nagy, angol udvarházakba látogatunk, mindig izgatottan várom, hogy megnézzük a szolgálók részlegeit, azon belül is a konyhát. A viktoriánus konyha lenyűgöző: látni a korabeli technológiát, a rengetegféle edényt, formákat, részleteket. Ahogy az ember áthalad a konyhán, szinte látja maga előtt a sürgést-forgást és azt, hogy bizony nem lehetett egyszerű a munka itt. Éppen ezért az angol háztartás hierarchiájában előkelő helyet foglalt el a

Nem ők álltak a hierarchia tetején, hanem a gondnok (House Steward), de fizetés tekintetében ők vitték el a pálmát.

De vajon miért?

Természetesen a főzést is el kellett látnia valakinek a háznál, ezért muszáj volt szakácsot is alkalmazni. De nemcsak azért volt fontos jó szakácsot felfogadni, mert mindenki szeretett jókat enni, hanem azért is, mert a szórakoztatás a 19. században és 20. század elején fontos társadalmi esemény volt. Egy nagy udvarház, mint mondjuk a nyugat-sussex-i Petworth vagy Uppark hétvégente 20-30 fős partikat adott, nagyobb összejövetelekkor pedig 60-70 főre főztek. Nem volt ritka hírességek, nemesek, királyok fogadása, ezért elengedhetetlen volt, hogy az étel kifogástalan legyen. A (fő)szakács gyakorlatilag a ház urát képviselte ezeken az összejöveteleken, ezért a legnevesebb házak igyekeztek kiváló séfeket alkalmazni.

A séf

Csak a legnagyobb udvarházak engedhették meg maguknak, hogy séfet tartsanak. A séfek többnyire franciák voltak, bár Viktória királynő udvari séfje olasz származású volt, Charles Elmé Francatelli. A francia forradalom után a francia szolgálók szétszóródtak Európában, mert gazdáikat vagy száműzték vagy kivégezték. A francia séfek kincset értek, hiszen kifinomult főzés tudományuk, kulináris ismereteik jóval meghaladták az angol szakácsokét, ráadásul státusszimbólummá vált, ha a ház francia séffel büszkélkedhetett. Persze előfordult, hogy egy angol nemes nem igazán tudta értékelni a francia séfek különleges receptjeit, mire a francia séfek megsértődtek és odébb álltak. Erről jut eszembe egy jelenet a Váratlan utazás c. kanadai, romantikus családi sorozatból, amikor is a Fehér Homok Szálló skót igazgatója, Simon Tremayne leáll veszekedni a konyhában a francia séffel, Pierre Lepierre-rel. A vita tárgya, hogy a skót igazgató haggis-t (egy bendőbe töltött, hurkához hasonló skót ételt) akar megfőzetni Pierre-rel, aki nem hajlandó ilyen „undorító” dolgot megfőzni. Persze a skótnak meg az osztriga és a csiga undorító. 🙂

A séf évente 120, de volt, hogy 150 fontot is megkeresett. Összehasonlításképp, a gondnok is 120 font körül keresett, ám a mosogatólány évente jó, ha 9-12 fontot vihetett haza. A séf munkája csöppet sem volt stresszmentes, megdolgozott a pénzéért, ugyanakkor kiváltságai is voltak. A munka nehéz volt, hiszen ne feledjük, még a tartósított élelmiszerek nem léteztek, sem a hűtőszekrény, így mindent frissen tartani, nem volt egyszerű feladat. A ház urát és a vendégeit állandóan új és különleges ételekkel kellett elbűvölnie, ami szintén nem lehetett könnyű – ne feledjük: még nem terjedtek el a szakácskönyvek, és olykor nagy vendégseregnek főzni és annak logisztikáját ellátni, nem lehetett piskóta. Viszont egy jó séf nemcsak, hogy jól keresett és megbecsülték, hanem felvehetett maga mellé szakácsokat: rendszerint egyet, aki a sültekért volt felelős (Roast Cook) és egy cukrászt (Pastry Cook). Ezen kívül kezük alá dolgoztak a konyhalányok. További kiváltsága volt, hogy a konyha mellett kapott egy szépen berendezett szobát, ahová ebéd után és szünetekben visszavonulhatott, ahol új recepteken törhette a fejét vagy szundíthatott egyet. 🙂

A szakács

A szakácsok között is megkülönböztethetünk átlagos szakácsokat (Plain Cook) és képzetteket (Professed Cook). Előbbi egyszerű ételeket, sülteket, leveseket és desszerteket tudott készíteni és középosztálybeli családoknál szolgált. A képzett szakácsok külföldi fogásokat is el tudtak készíteni, segítőik voltak (konyhalányok) és képesek voltak 12-18 vagy akár 24 főre is főzni. Mrs. Lipton a „Csengetett, Mylord?”-ból ez utóbbi kategóriába tartozott, már csak azért is, mert a nemesi házaknál szolgáló képzett szakácsok általában a negyvenes éveikben járó nők voltak (jó, jó, Mrs. Lipton idősebb volt valószínűleg 🙂 ), akik lépésről lépésre haladtak felfelé a ranglétrán és váltak szakáccsá pályafutásuk alatt. (Mrs. Lipton a Royal Flush c. epizódban, amikor is 18 főre készül főzni vacsorát a következőt mondja: „Ó, ez a szégyen, a megaláztatás! Így még nem beszéltek velem, csak mosogatólány koromban!”)

A szakács mindennapjai

A szakács mindennapi teendőit is jól ábrázolja a „Csengetett, Mylord?”: reggel fél hét körül ébredt, amikorra a cselédek már megrakták a tüzet a sütőben és elkészítették a reggelit a személyzet számára. A személyzet rend szerint reggel fél nyolckor reggelizett, a család pedig 9 körül ébredezett és fél tízkor ült a reggeliző asztalhoz. A szakács a délelőtt folyamán megkapta a kertésztől vagy a fűszerestől, hentestől, halárustól a friss alapanyagokat, és megkezdte az ebéd előkészítését. A szakács minden nap egyeztetett a ház úrnőjével a heti menüt illetően (ez elmarad a „Csengetett, Mylord?”-ban, hiszen Lord Meldrum felesége már nem élt, a lányokat pedig nem érdekelte a dolog) és hetente egyszer – amennyiben nem volt a háznál házvezető nő, akinek ez a feladata volt – el kellett számolnia a kiadásokkal, melyeket egy könyvben vezettek. Ha a ház fogadást adott, már napokkal a vacsora előtt megkezdték a menü összeállítását a ház úrnőjével és a kertésszel, a szakács pedig az egyszerűbb ételeket napokkal előtte elkészítette, hogy időt nyerjen. A fogadás napján délután 5-től este 9-ig meg sem álltak a konyhában, s még egy gyakorlott, képzett szakácsnak is kihívást jelentett egy egy ilyen vacsora lezongorázása.

~

 

Ha belegondolunk, hogy annak idején nem voltak konyhai kisgépek és mennyit kellett kézi erővel dolgozniuk a konyhában, megértjük, hogy a szakács munkája valóban nehéz volt. Ráadásul, ha nem ízlett a főztje a családnak, akkor ő vitte el a balhét, tehát neki még a gazdák kedvére is kellett tennie. Nem irigylem őket. A stressz a mai szakácsoknál is megvan (gondolom), csak annyi a különbség, hogy rengeteg kütyü és robotgép áll a rendelkezésükre.